时尚口味冷菜九款

时间:2019-03-31 10:30:01 来源:商务营销网 当前位置:哲想动画 > 猎犬 > 手机阅读

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桔瓜牛筋冻

原料:鲜牛蹄筋2斤,姜片、葱片各10克,蟹味菇、白玉菇各40克。

调料:盐、味精、辣鲜露各8克,劲霸鸡汁5克,料酒20克,清汤适量。

做法:

1、将牛蹄筋切成小块,焯水后纳盆,加入姜葱片、料酒、盐、味精、辣鲜露、鸡汁、清汤(要没过蹄筋),盖上保鲜膜,上蒸箱蒸2小时,取出后拣去姜葱片。

2、桔瓜(即小金瓜)去皮去囊,上笼蒸10分钟至8成熟,取出后灌入60度左右的牛筋汤,放凉后入冰箱保存。

3、有客人点单时,把桔瓜切瓣,摆入盘中,淋上30克红油蒜汁,旁边以焯过水的蟹味菇、白玉菇即可上桌。

关键:桔瓜不要煮得太软,否则会发粘,不成形。

沙拉樟茶鸭

主料:樟茶鸭脯肉350克, 哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉各50克,虾片50克,香花草少许。

调料:沙拉酱80克,精炼油1000克(约耗50克)。

做法:

1、哈密瓜肉、苹果肉、雪梨肉、火龙果肉、芒果肉、奇异果肉均切丁,装入碗内用沙拉酱拌匀,再用保鲜膜盖好,然后放入冰箱中冰镇1小时即成水果沙拉。

2、炒锅置火上,放入精炼油烧热,投入虾片炸泡后捞出,即成虾盏。

3、再投入鸭脯肉,炸至色红酥香时,捞出晾凉,随后片成薄片。

4、先将虾盏装入圆盘内,再取出水果沙拉,逐一装入虾盏内,面上分别放上鸭脯肉片,盘边用香花草装饰,即成。

玫瑰酱鸭

原料:白条鸭1只(3.5斤左右)。

做法:

1.白条鸭,去头脖屁股;鸭子一开二清水中浸泡三小时去血水。

2.锅入清水,加红曲粉(看颜色,稍重点)飞水。

3.锅入少许葱油,放入姜块20克,蒜子20克,桂皮,大料,草果各少许炸香,捞出香料备用。

4.锅入鸭子两面煎制一下(去油,紧皮),把油倒出。

5.锅中放入竹网一个,倒入香料,加生抽8两,冰片糖6两,玫瑰露酒30克,红曲粉适量。

6.放入鸭子,加水,以淹没鸭子3为准,小火焖30分钟即可(中间15分钟翻一次)。

7.把鸭子,竹网取出,再加入20克玫瑰露酒,开大火把汁收浓(以挂住汁为准),撒熟芝麻少许。

8.再把鸭子入锅内酱汁中,裹汁,挂汁,出锅,鸭子撒熟芝麻。

9.把剩余的酱汁倒出,备用。

10.有菜时,鸭子剁块,微波炉加热一下,把鸭酱打热一小碗,把剁好的鸭子在鸭酱中裹一下(也可浇上去),装盘即可。

麻辣深海蟹钳

蟹钳汁配方:

厨邦酱油100克,厨邦蚝油150克,美极鲜辣汁200克,藤椒油60克,白糖200克,槟榔5个。

制作步骤:

1、取500克解冻的蟹钳,入开水锅加少许黄酒飞水3-5分钟,捞出冲凉备用。

2、取调制好的麻辣汁150克,浇入盛有备好的蟹钳容器中,加入少许红、绿小米椒,加少许拍蒜浸泡20-30分钟即可。

口味:麻辣、鲜香、略带少许槟榔的味道。

梅汁黄鱼卷

原料:小黄鱼5条,姜末少许。

调料:蕃茄酱50克,泰国鸡酱60克,白糖200克,白醋100克,麻油5克。

做法:

1、小黄鱼用调料腌制3小时,取整片鱼肉片出10片,用姜末拌匀去腥气,鱼肉卷起用牙签固定,入油锅炸至外脆里嫩,捞出沥油。

2、把调料放锅里熬好,加入鱼肉翻滚并裹好预先备好的梅汁,出锅装盘即可。

秘制油卤鱿鱼

夜宵新菜品——秘制油卤鱿鱼,菜品口味非常好,但要想把它做好没有下面的配方是不行的,因为需要熬制香卤水和辣卤油,这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法:

1、把香料加水泡一夜,捞起控干水分。

2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜,捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成热时,放入蔬菜料(胡萝卜片、圆葱块各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概两成热,再放入处理好的香料,小火炒3小时,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈现麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒(辣椒、花椒和香料可以重复利用两次)。

香卤水的做法:

1、八角、草果、山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克,白豆蔻、小茴香各25克,陈皮、香果各20克,灵草15克,荜拨、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

2、猪棒子骨2.5千克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒500克,小葱、姜片各250克,香菇150克)炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧开,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

走菜方法:

1、鲜鱿鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透,快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开,放入鱿鱼,小火卤制约8分钟,关火浸泡5分钟,捞出鱿鱼控油,根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。

香料:

桂皮150克,白芷、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山柰各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蔻25克,干姜40克,砂仁、荜拨、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克

口味带鱼

口味带鱼是一道销量不错的菜品,带鱼经过三天的制作,入味入到骨头里,酸甜微辣的口味回味悠长。

原料:带鱼10千克。

调料:特制料汁5千克,色拉油5千克(约耗500克)。

做法:

1、带鱼制净,改刀成长6厘米的段。

2、锅内入色拉油,烧至七成热时下带鱼,小火浸炸至带鱼表面金黄,捞出控油。

3、将炸好的带鱼放入特制料汁中,放入高压锅内,盖上盖子,大火烧开,改小火压30分钟,关火浸泡12小时,取出倒入料盒内,盖上保鲜膜冷藏两天,走菜时装盘即可。

特制料汁:取香叶2克,桂皮100克,八角50克,糖色、各25克,鲜红小米椒500克,野山椒500克,白糖1千克,上海白醋1千克,盐5克,五香粉10克,东古一品鲜酱油400克,蚝油250克,清水2.5千克混合均匀即可。

麻辣凤爪皮

用黑鸡爪入菜,用红油拌入味,口感脆爽柔糯,麻辣鲜香,回味悠长,让众多挑剔的食客都连连称赞。

初加工:  

1、小木耳50克用温水泡发好,装盘打底。

2、选黑鸡脚1千克洗净,放入沸水中焯烫2分钟-3分钟,取出控水;锅里放入清水,加入葱段、姜片各200克,白醋100克,盐50克,大火烧开后放入鸡脚,转小火浸煮5分钟,捞出冰镇,去骨,改刀成4厘米长的鸡脚皮。

熟处理:  

拌盆内加入去骨鸡脚皮400克,入红油30克、花椒油10克、酱油15克、精盐2克、鸡粉3克、鸡汤50克拌匀,盖在木耳上,撒上炒香的白芝麻10克、香葱花5克,装盘即可。

制作关键:

1、选用当天市场宰杀的鸡脚,煮鸡脚的火千万不能大,否则煮出来的鸡脚口感老,最好是小火慢煮,煮好后再泡上一会儿入味,做出的鸡脚不仅嫩,而且味道足。

2、鸡脚煮至刚熟即可,不然不好去骨且质地不脆。

3、鸡脚煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪成菜卖相美观,口感也更加有弹性。

4、注意调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡脚整体形状。

泡萝卜皮

泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜,在一些餐饮店销售十分火爆。下面,就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法,相信会对有需要的人提供启发。

方法一:

1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克,香菜梗200克,绵白糖1.5千克,财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克,香醋5750克,老抽250克,二锅头白酒75克调匀。

2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条,加入盐500克腌渍1小时,挤干水分,放入调好的料汁内腌渍12小时。

方法二:

1、取纯净水2.5千克,鲜小米辣500克,海天金标老抽200克,太太乐鲜味宝、家乐

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